カルニタス(Carnitas) 作り方・レシピ

メキシコ版のプルドポークとも言える、カルニタス(Carnitas)の作り方とレシピをまとめました。

豚肉を長時間煮込むので柔らかいですが、味自体は濃いわけではなく、これだけ食べても微妙で、他の具やソースと合わせて食べるものです。

今回は、スロークッカーを使った作り方を紹介していますが、ほぼ同じ作り方を使って鍋で作ることも可能です。

カルニタスとは?

「カルニタス」(Carnitas)とは、メキシコ語(スペイン語)で小さな肉という意味で、豚肉を

アメリカの「プルドポーク」にも似たような感じの料理で、スパイスなどで味付けした豚肉を長時間煮込んで柔らかくした後、裂いて食べる点は同じです。

メインの調理工程は同じですが、この2つの違いとしては、使うスパイスなどの味付けの方向性と、大きめに裂いて最後にフライパンやオーブンで焼いてカリカリにする点です。

カルニタスと呼ぶ場合、ラードで煮込むタイプ(伝統的なスタイル)と柑橘で煮込むタイプの2種類あります。

伝統的なカルニタスは、豚肉や野菜をラードを溶かした油で煮込む(揚げる)ものです。
今回作るものはラードではなく、オレンジとライムジュースをメインに使ってスロークッカーで長時間煮込むバージョンです。

英語やメキシコでも同じ名前で両方のタイプが存在しており、見た目こそ似ていますが仕上がりは異なります。
ただし、どちらのタイプもメキシコで食べられているものなので、どちらが本格的なものかと言われると判断はできません。

柑橘で煮込むタイプはカリカリ感を出すために最後に焼く工程が入りますが、ラードで煮込むタイプのカルニタスには途中で外側がカリカリになるため、焼く工程がありません。
そのことなどから、柑橘で煮込むタイプは家庭でも作りやすい簡易版という位置づけかもしれません。

詳しい作り方

「カルニタス」の各工程別の詳しい作り方です。

使う材料はメキシカンとしては意外とシンプルで、唐辛子などのスパイスは使わず、よくあるスパイスの組み合わせなので作りやすいです。

①②:豚肉にスパイスを塗る

スパイス(塩・こしょう・クミン・オレガノ・オリーブオイル)を予め混ぜ合わせておきます。

用意した豚肉が多い場合は大きめに切って、水分を軽くふき取ったあと、切った豚肉にスパイスを混ぜ合わせたものを塗ります。
豚肉が小さい場合は細かく切る必要はありません。

豚肉はPork ShoulderまたはPork Buttと呼ばれる肩肉を使います。
今回は売っていなかったので1lb以下の小さいものを使っていますが、4-6lbs程度の大量に使って作る方が主流です。

脂身が多い場合は、必要に応じて切って捨ててください。

③④:スロークッカー(or鍋)で煮込む

スロークッカーに、切った玉ねぎ・ニンニクを入れ、その上に豚肉を入れます。
辛みを足したいときは、ハラペーニョを刻んだものを追加で入れても構いません。

その後、中央に豚肉を入れ、オレンジジュース・ライムジュース・水を入れます。
(※もしあるならオレンジ・ライムを絞り、その後余った皮と果肉をスロークッカーの中に入れると風味が上がります)

水分のある所にベイリーフを入れたらスロークッカーをHighに設定し、4-6時間ほど煮込んで豚肉が柔らかくなっていれば終わりです。
お肉にフォークなどを刺し、軽く刺さる程度の硬さになっていればOKです。

スロークッカーを使わない場合は、同じように材料を鍋に入れ、沸騰しない程度の弱火で蓋をして2-3時間程度煮込んで豚肉が柔らかくなっていればOKです。
鍋で作る場合は、水分が泡立って沸騰し、鍋の中の水分が飛ばないように気を付ける必要があります。

⑤:豚肉を裂く

完成した豚肉を取り出し、豚肉を裂きます。

この時、普通のプルドポークのように細かくするのではなく、ある程度荒めに裂くようにします。

⑥:豚肉を焼く

裂いた豚肉を、最後に焼いてカリカリにします。

オーブンで焼く場合は、アルミホイルを敷いたベーキングシートに豚肉を広げ、残った煮汁を全体に少量かけます。
(かけすぎるとベチャベチャになるので注意)
その後、オーブンをBroilモードに設定(なければオーブンの上だけを最高温度に設定)し、高温で焼いて軽く全体が焦げる程度まで焼けば完成です。

フライパンで焼く場合は、同じように豚肉と少量の汁をフライパンに入れ、強火で軽く全体が焦げるまで焼きます。
ラードがあればラードを溶かしてから焼くことで、より風味のあるカルニタスに仕上がります。

できたカルニタスは、トルティーヤに挟んでタコスとして食べるのが定番です。
具としてシラントロや刻んだ生玉ねぎ、サルサやチーズと一緒に食べるのも定番の組み合わせです。

トルティーヤに入れてタコスにする他にも、他のメキシコ料理のタキートスやケサディーヤの具材としても使えます。