エンチラーダソースとエンチラーダ(Enchilada Sauce/Enchiladas) 作り方・レシピ

メキシコ料理、及びアメリカ料理(Tex-Mex)の、エンチラーダ(Enchilada)の基本的な作り方・レシピです。

エンチラーダは、トルティーヤに何らかのフィリングを入れて巻き、ソースをかけて焼く料理で、中のフィリングやソースにバリエーションが多数あります。

今回は、一般的なアメリカ式(Tex-Mex)のエンチラーダソースを自作する方法と、チキンフィリングを入れて作る方法の紹介です。
基本的な作り方は同じなので、ソース・フィリングのところを変えれば、色々なバリエーションの物を作ることができます。

エンチラーダについて

エンチラーダ(Enchilada/Enchiladas)とは、スペイン語で「唐辛子で味付けした」という意味で、料理としてはトルティーヤでフィリング(具)を巻いたものをキャセロール皿に並べ、ソースをかけて焼いた物を指します。

フィリングは特に決まりはなく、一般的には鶏肉・牛肉や豆(リフライドビーンズ)、チーズや野菜(青唐辛子・玉ねぎなど)から好きなものを混ぜ合わせたフィリングを使います。

エンチラーダを作るのに必須なソースは、アメリカでは缶詰タイプの物が市販されています。
大きくレッドエンチラーダソース・グリーンエンチラーダソースの2種類があり、使われている材料がトマトベースかトマティーヨベースかで異なります。
メキシコの本場のものは、数種類の唐辛子を組み合わせて作る辛いものが主流です。

見た目は辛そうに見えますが、市販のものは多くは少し唐辛子が入っているくらいで、マイルドなそこまで辛いソースではありません。
辛くしたい場合は、ホットソースやカイエンペッパーなどを追加して調整することも可能です。

残念ながら日本ではエンチラーダソースはほぼ市販されておらず入手が困難ですが、手に入るのであればそちらを使っても構いません。

エンチラーダソースの工程別の作り方

エンチラーダソースの各工程別の詳しい作り方です。

材料は日本でも手に入りやすいものが多いですが、煮込むので若干の手間がかかります。

①:油を熱して小麦粉を入れる

鍋に植物油を入れ、中火で熱します。
油が温まったら、小麦粉を入れ、沸騰した状態で1分くらいよく混ぜ合わせます。

使う油はアボカドオイルがメジャーですが、オリーブオイルなどの他の油でも構いません。

②:スパイスを入れて混ぜ合わせる

鍋にスパイス(チリパウダー・クミン・オレガノ・オニオンパウダー・ガーリックパウダー・トマトペースト・こしょう)を入れ、よく混ぜ合わせます。

スパイスは予め小さめのボウルなどに入れておくとやりやすいです。

辛い味にしたい場合は、カイエンペッパーを入れて調整してください。
簡単にメキシコっぽさを出したい時は、チポトレ(パウダー/アドボどっちでも)を足すことで、燻製の風味が加わって本場っぽさが出ます。

③:チキンブロスを入れて混ぜ合わせ煮込む

鍋にチキンブロス(もしくはベジタブルブロスなどの洋風のブロス/出汁)を少量入れ、混ぜ合わせます。
混ざったら、残りのチキンブロスを入れ、全体が良く混ざるまで混ぜ合わせます。

沸騰したら、弱火～中火程度で蓋をせずに15分程度、軽く水分を飛ばすように煮込みます。
煮込んで粘度が上がり、とろみが出たら完成です。

このタイミングで、味見をして薄ければ塩を足してください。

レッドエンチラーダソース レシピ まとめ

エンチラーダの工程別の作り方

ソースを準備したら、次はエンチラーダを準備して焼いていきます。
市販のエンチラーダソースを使う場合はここから始めてください。

今回のフィリングは、鶏肉を裂いたもの(シュレデッドチキン)と、玉ねぎ・パプリカを刻んだもの、チリブラックビーンズ(缶詰)とチェダーチーズを使っています。

フィリングは鶏肉以外にも、牛ひき肉などの肉類にエンチラーダソースの1/3-1/2を混ぜ合わせたものを使うのが一般的で、野菜や豆は入れないレシピも多くあります。

①:フィリング用の野菜を炒める/オーブンを予熱する

フィリングに使う、野菜(パプリカ・玉ねぎ)を中火で火が通るまで炒めます。
野菜が炒まったら、鶏肉を入れて軽く追加で炒めます。

野菜を使わない場合はここは省いても構いません。

また、最初にオーブンを350℉(175℃)に予熱しておきます。

②:フィリングを混ぜる

ボウルに炒めた野菜と裂いた鶏肉を入れ、エンチラーダソースの1/3を入れ、よく混ぜ合わせます。
フィリングの量に応じて入れるエンチラーダソースの量は調整してください。

③:キャセロール皿にエンチラーダソースを塗る

キャセロール皿にエンチラーダソースを全体に広がる程度塗ります。
トルティーヤがくっつかないように、滑りやすくするためなので、大量に塗る必要はありません。

写真は端の方まで塗れていませんが、トルティーヤを置いていく際に広がるので、多少少なくても問題ありません。

④:トルティーヤにフィリングを入れて巻く

トルティーヤに先ほど混ぜ合わせたフィリング、チーズ、その他お好みの具(今回はブラックビーンズ)を棒状になるように入れ、巻きます。

⑤:巻いたトルティーヤを並べる

巻いたトルティーヤをキャセロール皿に入れ、端に寄せます。
これを繰り返し、トルティーヤをキャセロール皿に入るだけ巻いて入れます。

今回は10inchのトルティーヤを使ったので、大きくて少し端が浮いてしまいました。
8inchサイズのものであれば、ちょうどよく入るかもしれません。

使うトルティーヤの枚数は、フィリングを入れる量にもよりますが10inchなら6枚、8inchだと8枚程度になるようです。

⑥:トッピングをしてオーブンで焼く

巻いたトルティーヤの上に残ったエンチラーダソースを全体にかけます。
ソースをかけた後、チーズを上にトッピングし、オーブンで焼きます。

焼き時間はチーズが溶けて全体が温まればOKなので、決まりはありません。
目安として、350℉(175℃)で20分程度焼いたらちょうどよくチーズが溶けました。

チーズに焦げ目がつくくらいまで焼いたら、オーブンから取り出せば完成です。

写真は上にシラントロを焼いた後に振りかけて追加トッピングしています。

エンチラーダは、ブリトーやタコスと違い、周りにソースやチーズがついているので、1本をお皿に取り分け、ナイフとフォークなどで食べるのが一般的です。

手で持って食べられる気軽さはありませんが、シンプルな構成の割にしっかりスパイスを感じられる味で、満足感のある一品となります。

トッピングとしてCholulaのCremosaソースをかけていますが、ホットソースをかけて辛味を追加してもおいしいです。
また、付け合わせにサルサやアボカド(ワカモレ)などを準備してもいいと思います。

チキンエンチラーダ レシピまとめ